Variante di baccalà norvegese all'Aceto Balsamico di Modena IGP

SetRatioSize8060 Variante di baccala norvegese

Ingredienti

500 g filetto di baccalà
500 g spinaci freschi
150 g zucchero
100 g peperone rosso
100 g mela verde
100 g farina di riso
80 g Cipolla di Tropea
25 g prezzemolo
5 g sale
5 g pepe
1000 ml latte
50 ml Aceto Balsamico di Modena IGP
25 ml olio extravergine d’oliva
25 ml acqua frizzante
5 ml acetomiele
grani di melograno

 


Mettere a bagno il baccalà in acqua fredda per 24 ore, e una parte rimetterla a bagno nel latte per altre due ore. Questa parte deve cuocere con parte della cipolla tagliata a julienne fino ad ottenere un composto quasi asciutto. L’altra va divisa in due parti uguali, di cui una va fritta in una pastella a base di farina di riso ed acqua frizzante e servita su una crema di peperone rosso. Per la crema, friggere il peperone in olio caldo, e una volta raffreddato togliere la buccia, e con la polpa frullata con aggiunta di brodo ottenere una crema che fa da specchio al prodotto fritto. Cospargere poi con gocce di acetomiele. L’altra parte viene invece cotta a vapore e servita su un letto di spinaci saltati al burro. Sopra agli spinaci mettere la cipolla di Tropea brasata all’ABM. Adagiarvi poi il baccalà e cospargere con gocce di ABM. Riprendere la parte cotta nel latte, mantecarla con olio extravergine d’oliva, prezzemolo tritato e profumo d’aglio. Aggiustare di sale e pepe se necessario. Formare, con l’aiuto di 2 cucchiai, delle quenelle e servire con una crema di mela. Per la crema, sbucciare la mela e tagliarla a pezzi. Saltare i pezzi nel burro con l’aggiunta di latte, e poi frullare il tutto fino
ad ottenere una vellutata. Mettere poi ABM e zucchero in un tegame e cuocere a fuoco lento fino a ridurre ad un quarto il liquido. Con il liquido cremoso ottenuto cospargere bene le quenelle. Servire le tre cotture nello stesso piatto. Decorare con grani di melograno.