Cotoletta orecchio di elefante

INGREDIENTI PER 4 PERSONE:

2 costole (braciole) di vitellone con l'osso di circa 600 grammi l'una
4 fette di Prosciutto di Modena
300 gr di Parmigiano Reggiano
2 uova e pangrattato per la panatura
50 gr di burro
1 mescola di brodo di gallina

 

PROCEDIMENTO:

Battere col pestello le braciole “allargandole” fino ad ottenere uno spessore massimo di 0,5 cm. Quest'operazione è importante per garantire una buona cottura della carne, quindi pestate minuziosamente anche in periferia dell'osso.
Passare le braciole nell'uovo sbattuto poi nel pangrattato e ripetere l'operazione.
Friggere in olio caldo ma non troppo (140° massimo) rigirando più volte le braciole. Una volta ben dorate scolate pure ed asciugate su carta assorbente.
Ora in una padella bassa e larga fate sciogliere il burro, adagiatevi le cotolette e ricopritele con le fette di prosciutto e il parmigiano scagliato a petali. Alzate la fiamma ed irrorate con il brodo. Coprite con un coperchio e lasciate che il parmigiano fonda.
A questo punto togliete le cotolette, e impiattate dopo aver emulsionato burro e brodo.