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La stagionatura del Parmigiano Reggiano

La stagionatura del Parmigiano Reggiano
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La stagionatura minima è di 12 mesi, ma è intorno ai 24 mesi che il Parmigiano Reggiano raggiunge la maturazione adatta ad esprimere le caratteristiche tipiche. Può stagionare anche oltre, fino a 40 o 50 mesi o anche di più, manifestando aromi e profumi inesplorati. Nella stagionatura, grazie all’azione degli enzimi liberati dai batteri lattici, le proteine vengono scomposte in pezzi più piccoli, in peptidi e in amino-acidi liberi, mattoni base della catena proteica. Questa azione di scomposizione proteica (proteolisi) determina le proprietà della struttura e sensoriali del Parmigiano Reggiano e la sua alta digeribilità. Le diverse stagionature regalano sensazioni aromatiche differenti e lo rendono particolarmente versatile in cucina adattandosi a molte preparazioni e abbinamenti.

  • 12- 18 mesi. Il Parmigiano Reggiano di 12-18 mesi ha un sapore armonico e delicato con sentori di latte, yogurt e burro. La base lattica è accompagnata da note vegetali quali erba, verdura lessa, talvolta fiori e frutta. Il formaggio risulta dolce ed acido allo stesso tempo. Granulosità, friabilità e solubilità iniziano ad essere apprezzabili. È particolarmente adatto come aperitivo in abbinamento a vini bianchi frizzanti o per arricchire insalate e piatti freddi.

  • - 22-28 mesi. Il Parmigiano Reggiano esprime al naso ed al palato una ricchezza di odori e aromi in perfetto equilibrio. La famiglia del “lattico” si arricchisce ed accanto al latte ed al burro si possono apprezzare note di burro fuso o di crosta di Parmigiano Reggiano. La frutta fresca: banana, ananas e gli agrumi fanno la loro comparsa accanto a note di frutta secca e spezie. Il brodo di carne o il dado da brodo possono essere percettibili. Il sapore evolve in un equilibrio di dolce e saporito ed il formaggio si presenta perfettamente solubile, friabile e granuloso. Compaiono numerosi i cristalli di tirosina a testimonianza dell’avanzare dei processi proteolitici. Perfetto con vini di medio corpo e per dare gusto a tutti i piatti della tradizione italiana.

  • - 30 mesi. Il formaggio è “molto stagionato” ed i fenomeni legati alla maturazione danno risultati decisi ma sempre equilibrati. Il formaggio risulta più asciutto, più friabile e solubile. A volte la friabilità è talmente elevata da rendere il prodotto quasi sabbioso. Il sapore è più deciso e piccante; le note di spezie e frutta secca risultano decisamente predominanti. È un ingrediente ideale per le paste ripiene e al forno o per essere gustato a fine pasto in abbinamento a frutta e miele.

  • - 40 mesi. Il formaggio si presenta di colore giallo paglierino intenso, tendente all’ambrato; ben visibili i cristalli e le formazioni amminoacidiche create dai processi proteolitici. All’esame olfattivo prevalgono note calde di spezie ed il profumo di fieno. All’aroma emerge la castagna ed il brodo di carne, leggermente piccante ed astringente, questo formaggio mantiene un perfetto equilibrio tra i cinque gusti fondamentali. Da gustare con vini rossi strutturati o corposi.

  • – oltre 50 mesi. Il formaggio si presenta con colore giallo paglierino ambrato, odore intenso di tostato. L’esame aromatico mette in luce tipiche note di cuoio, funghi secchi ed affumicato. Il formaggio si caratterizza per una struttura particolare: asciutto, molto friabile e solubile. Rappresenta un regalo esclusivo e un gradito compagno da gustare con vini strutturati e da meditazione.

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