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Tra le mani esperte dei controllori del Consorzio del Prosciutto di Modena DOP c’è uno strumento antico quanto prezioso: un sottile osso di cavallo. Questo strumento, utilizzato ancora oggi nella fase finale della stagionatura, permette di valutare la qualità aromatica del prosciutto. In questo approfondimento ti raccontiamo perché proprio questo osso e come funziona questa tecnica tanto semplice quanto efficace.
Nel lungo percorso di stagionatura del Prosciutto di Modena DOP, uno dei momenti più delicati è la verifica finale della qualità del prodotto. Per garantire che ogni prosciutto rispetti i rigorosi standard del disciplinare e sia degno del marchio DOP, si ricorre a una tecnica tradizionale tramandata da generazioni: l’utilizzo di un piccolo osso di cavallo, detto anche “ago”.
Si tratta di una bacchetta sottile e appuntita, ricavata solitamente dal perone di cavallo, perché questo osso ha caratteristiche molto particolari: è poroso, flessibile e, soprattutto, non trattiene gli odori. Questa sua proprietà è fondamentale per la funzione che deve svolgere. L’osso viene inserito in alcuni punti precisi del prosciutto – in particolare vicino all’anca, alla vena femorale, alla testa del femore e in corrispondenza dell’articolazione – ed estratto subito dopo. A quel punto, l’operatore lo annusa con attenzione.
Il profumo che si sprigiona rivela moltissimo: un aroma dolce, equilibrato e armonico è segno di una stagionatura riuscita; se invece emergono odori anomali o acidi, significa che il prosciutto ha sviluppato alterazioni interne e non potrà essere marchiato come DOP. Questo controllo sensoriale è tanto rapido quanto decisivo, e richiede una grande esperienza da parte dell’addetto, che deve riconoscere anche le sfumature più sottili.
Questa pratica, apparentemente semplice, è in realtà un concentrato di competenza e tradizione. Non esistono strumenti tecnologici in grado di sostituire completamente l’affidabilità dell’osso di cavallo nelle mani giuste. Ancora oggi, nel mondo della salumeria modenese, questa tecnica rappresenta un perfetto equilibrio tra artigianalità e rigore qualitativo, e racconta quanto il valore del prodotto finale dipenda dalla sensibilità e dall’esperienza umana.
Utilizzare l’osso di cavallo per “ascoltare” il profumo del prosciutto è un gesto che unisce passato e presente, scienza e intuizione. Un piccolo rito silenzioso che decide il destino di mesi di lavoro, e che rende il Prosciutto di Modena DOP un’eccellenza fatta non solo di ingredienti, ma di cultura.